Κόβετε τις πατάτες σε κυβάκια και τα κρεμμύδια σε μεγάλα κομμάτια.Αλατίζετε και ανακατεύετε καλά.
Σε μία κατσαρόλα βάζετε αρκετό ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί ρίχνετε τις πατάτες, τα κρεμμύδια και την πιπεριά σε κυβάκια μικρά.Ανακατεύετε και σκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι της.Αφήνετε για περίπου 20' και κάθε τόσο ανακατεύετε.Οι πατάτες πρέπει να ψηθούν αλλά να μην ροδίσουν όπως οι τηγανιτές γι'αυτό βάζετε το καπάκι.
Εντομεταξύ χτυπάτε τα αυγά με ένα πιρούνι και αλατοπιπερώνετε.
Όταν είναι έτοιμες οι πατάτες τις παίρνετε με μία στραγγιστή κουτάλα και τις μεταφέρετε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι.Το βάζετε σε μέτρια θερμοκρασία.
Ρίχνετε τα αυγά και ανακατεύετε με ένα πιρούνι να πάει παντού το αυγό.
Όταν αρχίσει και ξεκολλάει από τα τοιχώματα η ομελέτα και το αυγό πλέον δεν είναι υγρό ανασηκώνετε λίγο να δείτε αν έχει ψηθεί από κάτω.Αναποδογυρίζετε την ομελέτα να ψηθεί και από την άλλη πλευρά.(Χρησιμοποιείστε ένα πιάτο για να μην σπάσει.)
